05 Mayo 2013

Antonio Cosmen: “La calidad tiene que estar por encima de todo”

Publicado en Actualidad

ACTUALIDAD: CRUZ BLANCA VALLECAS

Antonio Luquero / Vallecasweb
La proliferación de programas de televisión en los que las cámaras se meten en las cocinas y muestran estados de higiene y conservación de alimentos deplorables, han generado preocupación entre los consumidores. Con el fin de saber qué controles sanitarios reales se llevan a cabo en este tipo de establecimientos, nos hemos puesto en contacto con todo un experto en fogones, Antonio Cosmen, gerente de uno de los más prestigiosos restaurantes de nuestro barrio, Cruz Blanca Vallecas (C/ Carlos Martín Álvarez, 58) premiado por servir el Mejor Cocido Madrileño de España, para que nos aclare las dudas de los clientes habituales de restaurantes en Vallecas.

- ¿Cómo se llevan a cabo estos controles en tu restaurante?
- De manera muy rigurosa. Todos los meses tenemos visitas externas bien del laboratorio AENOR que recoge muestras de alimentos y las llevan para analizar o del departamento de seguridad alimentaria de la Asociación Empresarial de Hostelería La Viña. Revisan todo: cocina, cámaras, congeladores, paredes y hacen un control muy especial del aceite en freidoras, tanto en cocina como en chuchería.

- ¿Cuándo se hace el control de los alimentos?
- Se hace un seguimiento del producto en todos los procesos, desde que entra en el local hasta que llega al consumidor final.

El Mejor Cocido Madrileño de España está en Vallecas. Según Cosmen, no es necesario irse al “centro” para disfrutar de buenos productos y encontrar buenos restaurantes. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)El Mejor Cocido Madrileño de España está en Vallecas. Según Cosmen, no es necesario irse al “centro” para disfrutar de buenos productos y encontrar buenos restaurantes. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)

Para evitar las imágenes denigrantes se ven en televisión, es preciso que el personal esté cualificado y que el establecimiento cumpla todas las normativas sobre higiene y preservación de alimentos. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)Para evitar las imágenes denigrantes se ven en televisión, es preciso que el personal esté cualificado y que el establecimiento cumpla todas las normativas sobre higiene y preservación de alimentos. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)

En Cruz Blanca Vallecas decidieron cerrar unos días para modernizar el local, algo que no todo el mundo hace. Cosmen ve inadmisible que un restaurante siga sirviendo comidas “entre escombros”. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)En Cruz Blanca Vallecas decidieron cerrar unos días para modernizar el local, algo que no todo el mundo hace. Cosmen ve inadmisible que un restaurante siga sirviendo comidas “entre escombros”. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)

- Estos controles ¿quién los paga?
- Los pagamos nosotros. Y te diré que no son caros para quienes valoramos la seguridad que nos dan, nos cuestan unos 500 € al mes. Yo personalmente más que un gasto, lo considero una inversión.

- ¿El personal realiza cursos o charlas sobre higiene alimentaria?
- Los hacemos dos veces al año. Estos cursos siempre llevan consigo la seguridad alimentaria, pero también prevención de riesgos laborales, cursos de extinción de incendios, evacuación y primeros auxilios.

- En Cruz Blanca Vallecas acabáis de hacer un “lavado de cara” general al establecimiento. ¿Por qué habéis cerrado para hacerlo?
- Es imprescindible cada cierto tiempo darle una vueltas a los negocios, y no veo cómo se puede hacer el trabajo del día a día entre escombros. En estos días también se fomenta el encuentro entre compañeros, parar a tomar algo sin la presión y las prisas del trabajo. En toda empresa, y en ésta más, el equipo humano es el valor más importante que tenemos.

- Respecto a la cocina ¿se hace algún tipo de mantenimiento especial en estos días de cierre?
- Por supuesto, se hace una revisión a fondo de todo, incluidos los conductos de gas y extracción de humos.

- ¿Qué opinas de estos realities que abundan en televisión, donde aparecen cocinas desastrosas y productos en un deficiente estado de conservación? ¿Cómo es posible que esto pase hoy en día?
- En España, y en Madrid sobre todo, tenemos unos estándares de calidad en la hostelería muy altos, aunque en todos los rebaños tendrás siempre alguna oveja descarriada. Si es cierto lo que se ve en televisión los que quedan muy mal parados —a parte del mismo establecimiento— son las autoridades sanitarias, porque eso no se produce en cuatro días. Si piensas que en ocasiones te levantan acta o denuncia por tener una tortilla caliente sin protección, estos que comentas deberían estar precintados.

- Por último ¿te gustaría añadir alguna cosa más para que quienes se acerquen a un restaurante en Vallecas puedan ir tranquilos?
- Me gustaría añadir que la calidad y la higiene deben estar por encima de todo en cualquier restaurante. Tal vez en Cruz Blanca Vallecas tengamos la etiqueta de tener los precios un poco por encima de la media de la zona, pero en mi opinión nuestro barrio no tiene nada que envidiar, ni en público ni en comercio, a otros con más renombre. Ahora hemos ajustado los precios porque nuestros proveedores así lo han hecho y así lo transmitimos a nuestros clientes, pero todo ello manteniendo los estándares de calidad al máximo.

(*) En la imagen que abre esta información, Antonio Cosmen a las puertas de su restaurante, Cruz Blanca Vallecas. (Foto: L. HERRERA / Vallecasweb)

MÁS INFORMACIÓN
Cruz Blanca Vallecas
C/ Carlos Martín Álvarez, 58.
(Puente de Vallecas, zona San Diego)
Teléfono: 91 477 34 38.
www.cruzblancavallecas.com