02 Julio 2020

Antonio Cosmen: “Los bares y restaurantes son muy importantes en la vida social y económica de Vallecas”

Publicado en Actualidad

ENTREVISTA | LA HOSTELERÍA TRAS EL COVID-19

Antonio Luquero | Vallecasweb
Vallecas siempre ha sido un referente por su número de bares. De hecho, en los años 90 del pasado siglo llegó a tener más de 700 establecimientos hosteleros de estas características, más que en toda Suecia. Ahora, tras la irrupción de la pandemia de Covid-19, muchos se han visto obligados a echar el cierre y, quienes perviven, se esfuerzan por atraer a una clientela ávida por recuperar las calles y sus lugares de ocio de toda la vida.

Aunque ya no es del todo cierto el dicho aquel que aseguraba que “En Vallecas en cada esquina hay un bar”, aún es fácil pasear por las calles de Puente y Villa y comprobar que si algo define el paisaje de Vallecas a nivel de comercio son sus bares. El Covid-19 ha obligado a muchos de ellos a cerrar sus puertas, algunos para siempre. Pero quienes han podido abrir de nuevo tras 100 días de inactividad se enfrentan a la incertidumbre de los puestos de trabajo, cómo afrontar las deudas y qué les deparará el futuro.

Mañana de calor de verano en Puente de Vallecas. Junto al antiguo cine París, el Bar Los Dos Amigos ha reabierto su terraza en la Plaza del Cine París y los camareros, recuperados del ERTE, no paran de servir refrescos y cervezas. Sus raciones y su menú económico son famosos en Vallecas y no sólo entre los vecinos de San Diego. Los trabajadores se muestran felices por volver a trabajar, pese al calor, tras más de tres meses de inactividad, pero acodados en la barra aún hay pocos clientes: la mayoría de ellos ha optado por sentarse en la terraza. Un poco más abajo, en la calle Sierra de Alquife, se encuentra el Restaurante El Faro, frente a la estatua del alcalde vallecano Amós Acero en el parque que lleva su nombre.

El Faro es un histórico de los bares de Vallecas por su bien ganada fama como cocedero de mariscos y por albergar durante muchos años la sede de la primera peña femenina del Rayo Vallecano: la Peña Rayista Las Chicas, creada con el beneplácito y bendiciones de la otrora presidenta Teresa Rivero. Como todos los bares en Vallecas, El Faro ha puesto especial interés en potenciar su terraza, muy amplia, cerca del parque. Las mesas y las sillas se muestran más separadas de lo habitual y los camareros deben hacer más recorrido para atender al servicio, aunque lo dan por bien empleado porque lo más importante hoy en día es poder volver a trabajar.

Trabajadores del Bar Los Dos Amigos en la emblemática Plaza del Cine París. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)Trabajadores del Bar Los Dos Amigos en la emblemática Plaza del Cine París. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

El Faro es el cocedero de mariscos más popular del barrio de San Diego. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)El Faro es el cocedero de mariscos más popular del barrio de San Diego. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

Situado entre El Faro y Los Dos Amigos se encuentra el Restaurante Cervecería Cruz Blanca Vallecas. Su Premio Nacional de Hostelería en categoría Internacional, el reconocimiento al Mejor Cocido Madrileño de España que ostenta imbatible desde hace más de 10 años, el premio a la Mejor Terraza al aire libre de todo Madrid (ahí es nada) o los innumerables premios de todo tipo que cuelgan de su barra y su comedor, no han evitado que también tuviera que echar el cierre durante más de tres meses y que tenga que ingeniárselas para salir adelante en la era post pandemia.

Con prácticamente toda su vida viviendo en Vallecas, Antonio Cosmen, propietario de Cruz Blanca Vallecas, ha vuelto a abrir su restaurante y lo ha hecho con un logro poco común: recuperar el puesto de trabajo de todos sus empleados a tiempo completo, el 90 por ciento de los cuales vive en Vallecas. Cosmen, que ultima los detalles de su terraza que ha tenido que readaptar a los nuevos tiempos, nos da las claves de los problemas que está sufriendo el sector de la hostelería en su barrio, Vallecas.

— ¿Cuándo tuvieron que cerrar los bares y restaurantes de Vallecas y cuáles han sido las consecuencias de este cierre?
— El primer día fue el 13 de marzo, pero en los 3 días anteriores ya se habían cancelado las reservas del fin de semana y las consecuencias se vieron venir desde el primer momento: el desastre estaba en bandeja.

— Supongo que, como la mayoría de locales de hostelería de Vallecas, os visteis en la necesidad de acudir al ERTE…
— Sí, hicimos el ERTE con la ayuda de la Asociación Empresarial de Hostelería de Madrid. Durante los 100 días que hemos tenido que cerrar, los locales tienen una cantidad de gastos tremendos que no os podéis ni imaginar. Luego las ayudas no llegan, aunque ves en los medios de comunicación que se les llena la boca diciendo que habrá ayudas para todo el mundo la verdad es que de ahí a la realidad va mucha diferencia, porque te ponen muchas pegas para todo. A la hora de avalar para pedir un crédito con el que salvar la situación, al final tienes que avalarte tú a través de propiedades individuales que no estén hipotecadas y eso no todo el mundo lo podemos hacer.

— ¿Y qué sucedió con el género que teníais en el restaurante antes del cierre?, porque todo se cerró de la noche a la mañana y sin capacidad de reacción.
— Pues hay una parte que se puede congelar y guardar sin problema ninguno, pero en nuestro caso el resto tuvimos que repartirlo entre el personal, vecinos del barrio de San Diego y conocidos. Otros productos los recogieron los proveedores y se los llevaron.

— ¿Cuándo y cómo habéis retomado la actividad?
— Pudimos abrir a partir del 22 de junio. Al principio cerrábamos los lunes pero ahora abrimos todos los días y no cerramos ninguno. Pero para mí la mejor noticia, la mejor de todas sin duda alguna, es que hemos recuperado a las 17 personas que estaban en ERTE y estamos con la plantilla al completo. Para mí era muy difícil el tener que decidir quién trabaja y quién no; además hay mucha picaresca al respecto con el tema de los horarios y demás. Nosotros hemos sacado a todos los trabajadores del ERTE con sus horarios completos como los tenían antes del cierre.

Antonio Cosmen ha conseguido recuperar a todos sus trabajadores, la mayoría de los cuales vive en Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)Antonio Cosmen ha conseguido recuperar a todos sus trabajadores, la mayoría de los cuales vive en Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)


— ¿De todos los trabajadores que tenéis en Cruz Blanca Vallecas, cuántos viven en el barrio?
— Pues exceptuando dos que viven un poquito más lejos, todos los demás vivimos en Vallecas, incluido yo. Es muy importante para mí que la gente de Cruz Blanca Vallecas viva en Vallecas y se identifique con la forma de ser y de vivir de los vecinos de nuestro barrio.

— ¿Cómo deben actuar los clientes que acudan a un bar o a un restaurante en la actual situación?
— Deben tomar las medidas de seguridad que están difundidas por las autoridades en todos los medios de comunicación. Es decir, tomar todas las medidas de autoprotección que nosotros complementaremos con las nuestras, como son ofrecer el local en las mejores condiciones y con la separación en las mesas que marcan las autoridades. Todos los días nuestro personal, por ejemplo, se toma la temperatura antes de entrar a trabajar y al más mínimo síntoma de lo que sea está advertidos de que se queden en casa y no vengan al trabajo. También prestamos mucha atención a la desinfección de los baños, los geles, las cartas que se pueden leer desde el móvil por código QR; todo lo que nos han indicado que hay que hacer lo estamos haciendo.

— ¿La Asociación de Hostelería de Madrid os ha prestado ayuda?
— La verdad es que sí y de maravilla; la comunicación ha sido perfecta. Su personal se ha volcado todos los días, incluidos sábados y domingos a cualquier hora, para resolver todas nuestras dudas y solucionarnos problemas. La verdad es de agradecer el gran apoyo que nos han prestado porque en esos momentos en los que no sabes qué hacer y cómo resolver una gestión, ellos llegaban con la solución. Es verdad que los de los hospitales han trabajado mucho, es digno de admiración, de nuestra total admiración y agradecimiento, pero no debemos de olvidarnos de otros sectores que han trabajado en la sombra como las gestorías y asociaciones que han luchado de una forma tremenda, porque imagínate una asociación que gestiona más de 1.000 empresas con todos los puestos de trabajo que se juegan en todas ellas.

Los hosteleros de Vallecas confían en que las terrazas y el buen tiempo ayuden a salvar la temporada de verano. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)Los hosteleros de Vallecas confían en que las terrazas y el buen tiempo ayuden a salvar la temporada de verano. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)


Los bares y restaurantes de Vallecas han tenido que adaptar sus terrazas a la nueva normativa de seguridad sanitaria. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)Los bares y restaurantes de Vallecas han tenido que adaptar sus terrazas a la nueva normativa de seguridad sanitaria. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

— Llevas toda la vida viviendo en Vallecas, ¿has hablado con compañeros de otros bares y restaurantes de Vallecas sobre las dificultades que estáis sufriendo?
— Sí, comentamos la dificultades tan grandes que hay. En especial respecto a las ayudas que no llegan y que, cuando llegan, en qué condiciones lo hacen y sobre todo que tardan mucho. Hay un problema grave con el personal porque hay muchos afectados que aún no han cobrado. Yo tengo cuatro trabajadores que aún no han percibido el dinero de los ERTE y ese es un problema gravísimo; en otras circunstancias yo les habría podido ayudar pero ahora no puedo, otros hosteleros de Vallecas me comentan lo mismo, porque estamos todos en cuadro. No recibimos ni un céntimo, estamos debiendo dinero la mayoría por no decir todos. Si hay alguno que tenga colchón económico yo le felicito, enhorabuena, porque la hostelería en realidad lo está pasando fatal.

— ¿Cómo está siendo la relación con el Ayuntamiento de Madrid y la Junta Municipal, sobre todo en el tema de la ampliación del espacio de las terrazas?
— Es de agradecer cómo se está volcando el Ayuntamiento con nosotros con respecto a licencias, ampliación de terrazas y permisos. Sabemos que hay vecinos discrepantes con las medidas de las terrazas pero, por favor, pedimos que haya un poco de comprensión al respecto porque nos obligan a tener menos mesas en el mismo espacio y necesitamos ampliar un poco para compensar esa pérdida. Ahora más que nunca necesitamos de esa comprensión porque de ella dependen muchos miles de puestos de trabajo que están en juego no sólo en Vallecas, sino en todo Madrid. Entiendo de verdad que haya personas a quienes se les pueda molestar, pero les pido que piensen también que los bares y restaurantes son muy importantes en la vida social y económica de Vallecas, algo que define a los vallecanos y por supuesto a todos los madrileños.

— ¿Las terrazas compensan lo que no se puede ofrecer en las barras y en el interior de los locales?
— Exactamente. Para que te hagas una idea, en nuestra barra prestábamos un servicio tremendo durante todo el día y ahora en una sola jornada no acuden ni diez personas. ¿Por qué?, pues porque todo el mundo pide terraza o mesas en el exterior y es ahí donde los negocios de hostelería debemos centrar nuestros esfuerzos, porque es lo que los clientes nos demandan.

— ¿Hay necesidad en Vallecas de salir a las terrazas a tomar algo y volver a la normalidad?
— El público de Vallecas siempre fue de hacer vida en la calle tomándose su consumición en el bar, cada uno dentro de sus posibilidades, solo, con sus amigos o con su familia. Disfrutar de la vida con amigos y familiares siempre ha estado muy arraigado entre las gentes de nuestro barrio. Nosotros que tenemos una plantilla muy amplia y bien formada tenemos la suerte de conocer a muchos de los clientes que nos visitan a diario, los conocemos por su nombre y ellos conocen a nuestro personal por el suyo. Aquí en el barrio de San Diego, donde vivimos vecinos de toda la vida, es muy común conocernos personalmente. Desgraciadamente, mis colaboradores me están diciendo de varios clientes y amigos que hemos perdido por culpa de la enfermedad, personas de Vallecas con nombre y apellido que conocemos desde siempre y eso es muy triste, porque por encima del trabajo, por encima de todo lo demás, están las personas que hemos perdido. Yo me lo temía porque son vecinos del barrio de toda la vida que se los ha llevado el maldito virus. Vallecas en este sentido es diferente a todos los demás barrios, porque aquí valoramos mucho el trato con nuestros vecinos y las personas que queremos.

— ¿Habéis tenido que modificar la carta, servís en la terraza vuestro premiado cocido madrileño?
— En verano no tenemos problema en servir nuestro cocido en la terraza, sin embargo en invierno me da un poquito de miedo porque temo que se enfríen los platos en el exterior al haber temperaturas más bajas. Ahora, en verano, el plato que más aceptación tiene es el conejo al ajillo que servimos con lechuga viva, se trata de un plato típico que se servía en el Puente de Vallecas en los merenderos que existían a principios de siglo XX junto al arroyo Abroñigal. También nos piden mucho unas anchoas especiales que tenemos y que preparamos nosotros mismos, el calamar de Cruz Blanca Vallecas de toda la vida, y tres platos de carne: el tataki de lomo de vaca, el sándwich de pastrami con pan gallego mezcla de trigo y centeno (lleva rúcula y tomate cherry) que es muy refrescante, y una hamburguesa de carne de vaca espectacular. Ahora la carta no está de forma física porque no nos lo permiten, pero se puede consultar por código QR o en nuestra web www.cruzblancavallecas.com. Los viernes y sábados por la noche antes cerrábamos a las doce y ahora ampliamos hasta las dos de la madrugada, teniendo abierta la cocina hasta la una de la madrugada y sirviendo las últimas bebidas a la una y media.

— Después de cien días cerrados, ¿habéis encontrado clientes con ganas de comer cocido madrileño?
— Sí, por supuesto. En cuanto supieron que abríamos hubo gente que vino a probar nuestro cocido, pero también las verdinas con bogavante y los callos a la madrileña. Yo siempre digo que son platos que, aunque a la gente le sorprenda, tienen tanta aceptación en verano como en invierno.

El conejo al ajillo era un plato típico en los merenderos de Puente de Vallecas a principios del siglo XX. En Cruz Blanca Vallecas lo sirven con lechuga viva. (© Foto: VALLECASWEB.COM)El conejo al ajillo era un plato típico en los merenderos de Puente de Vallecas a principios del siglo XX. En Cruz Blanca Vallecas lo sirven con lechuga viva. (© Foto: VALLECASWEB.COM)


Hamburguesa de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)
Hamburguesa de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

Según Antonio Cosmen “aunque a la gente le sorprenda, el cocido madrileño y los callos tienen tanta aceptación en verano como en invierno”. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)Según Antonio Cosmen “aunque a la gente le sorprenda, el cocido madrileño y los callos tienen tanta aceptación en verano como en invierno”. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

Vecinas de San Diego en la terraza de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)Vecinas del barrio en la terraza de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

 Ya para finalizar y teniendo en cuenta que hay mucha gente que aún no se atreve a salir de casa o lo hace con temor, ¿los bares y las terrazas de Vallecas son seguras?

— Totalmente seguras. No sólo se guarda la distancia de seguridad como verás en muchas terrazas si vas por Vallecas. Además, limpiamos continuamente mesas y sillas, hay gel para los clientes, y nuestros trabajadores respetan todas las medidas de higiene y van siempre con la mascarilla. Yo le recomendaría a la gente que, aunque venga a los bares y restaurantes, procuren estar todo el tiempo que puedan con la mascarilla puesta, porque es por nuestra seguridad y la salud de quienes nos rodean. Entiendo que cuando vayan a beber o a comer se la quiten, pero siempre que la puedan llevar puesta será mejor para todos. Tenemos que protegernos entre todos porque ya no estamos hablando de economía, sino de seres queridos que podemos perder. No hay que tener miedo, pero sí hay que ser prudentes y tomar todas las medidas de protección sanitaria.

Terminamos la entrevista y una leve brisa refresca la Plaza del Cine París y el entorno del Parque Amós Acero. Es la hora en que los vallecanos salen de sus “trincheras” desde las9 que se protegen de los más de 30 ºC a la sombra del tórrido verano y del Covid-19. En una de las terrazas tres vecinas del barrio me preguntan si les puedo hacer una foto. Están tomando algo pero son conscientes de que la mascarilla es su salvación. Aún con ella puesta y cuando apenas se les ven los ojos, una de ellas le dice a otras: "¡Sonreíd, que es para la Prensa!" Estas son las cosas que le dan vida a Vallecas.

(*) En la imagen que abre esta información, Antonio Cosmen frente a la terraza de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

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