Redacción | Vallecasweb
Cruz Blanca Vallecas ha sido reconocido con el Primer Premio al Mejor Conejo al Ajillo de la Capital, galardón otorgado por la Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM). El jurado ha valorado en este restaurante del barrio de San Diego “la calidad, garantía y sostenibilidad de su materia prima, el servicio excelente de Cruz Blanca Vallecas y el ser un referente de profesionalidad en la hostelería de Madrid”.

El empeño del chef Antonio Cosmen por recuperar platos de nuestra cocina tradicional ha sido reconocido por la Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM). Según Cosmen, la idea de ofrecer el conejo al ajillo surgió de sus conversaciones “con viejos vecinos del barrio, que me comentaban que en los merenderos que había en el Puente de Vallecas, cuando por allí pasaba el arroyo Abroñigal antes de que desapareciera bajo el asfalto de la M-30, se consumía habitualmente este plato entre las familias que bajaban a las orillas del río a refrescarse de los calurosas tardes de verano”.

Para elaborar su reconocido conejo al ajilo, Cosmen escoge personalmente las piezas, cuyo peso ideal es de aproximadamente un kilo. También insiste en su limpieza y, por supuesto, en el corte. Para su elaboración, se fríe en aceite de oliva con un par de dientes de ajo. Parte del mismo se utilizará para elaborar una salsa con vinagre o limón y vino blanco, donde se terminará de cocinar el conejo, con una hoja de laurel.

El acompañamiento del plato lo hace todavía más especial: la lechuga viva, una verdura que llega a Vallecas procedente de Anero (Cantabria) con su propia raíz, “creciendo” y nutriéndose hasta que se sirve en la mesa. De esta manera, ofrece una sensación de recién cogida del huerto: “Su semilla, de cultivo hidropónico, permite que siga creciendo hasta que llega a la mesa, junto con el aderezo de sal en escamas y el acompañamiento del aceite de oliva”, comenta Cosmen.

El conejo al ajillo de Cruz Blanca Vallecas es un verdadero manjar que Cosmen recomienda comer con las manos, a la antigua usanza, tal y como hacían los reyes medievales, al igual que la lechuga, que se sirve en una fuente y cuya textura y sabor se acrecienta si se adereza moderadamente con unas gotas de aceite de oliva. La fuente, con una pieza entera de aproximadamente 1 kilo, tiene un precio de 22 euros.

La Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM) ha valorado igualmente “la trayectoria profesional en la industria hostelera de Antonio Cosmen por recuperar, promocionar y difundir los platos y productos de la cocina tradicional de Madrid, por su talento emprendedor, y por su concepto fresco, creativo, respetuoso y sostenible de su negocio de restauración”. Ha destacado también su labor a favor de colectivos desfavorecidos con los que colabora, especialmente en Vallecas.

Antonio Cosmen vive en Vallecas desde hace 40 años y desde 2013 es propietario del restaurante Cruz Blanca Vallecas. El local no tiene sucursales y en 2008 su cocido madrileño fue galardonado por el “Club de Amigos del Cocido” como el Mejor Cocido de España con una puntuación de 9,03 puntos sobre un máximo de 10. Once años después sigue ostentando la puntuación más alta en este reconocimiento. Igualmente, ha recibido el premio a la Mejor Terraza de Madrid y ostenta el Premio Nacional de Hostelería Categoría Internacional por su contribución a la difusión de nuestra comida tradicional más allá de nuestras fronteras.

CRUZ BLANCA VALLECAS
► Dirección: Calle Carlos Martín Álvarez, 58 (Puente de Vallecas. Madrid)
► Horario ininterrumpido: de 8:00 a 23:00 horas.
► Julio, agosto y septiembre, cerrado los lunes.
► Precio medio por comensal: 30 euros.
► Teléfono de reservas: 91 477 34 38 (en la terraza no es necesaria la reserva, aunque si es imprescindible para el restaurante).
► Reservas en la web: cruzblancavallecas
► Cómo llegar: Bus EMT líneas 103, 111 y 144. Metro estación de Portazgo (línea 1). Vehículo particular: dispone de aparcacoches.

(*) En la imagen que abre esta información, conejo al ajillo con lechuga viva de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: VALLECASWEB.COM)

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