Antonio Luquero | Vallecasweb
Antonio Cosmen continúa recuperando platos de la cocina tradicional. Si hace cinco años rescató para los fogones el conejo al ajillo, típico de los merenderos de Vallecas que se situaban en el entorno del arroyo del Abroñigal a principios del siglo XX, ahora lo hace con la paella de Madrid, un plato nocturno que combina la “ropa vieja” con el garbanzo de Arévalo y el mejor arroz.

Si hay un lugar donde la cocina tradicional es la estrella indiscutible de los fogones, es el restaurante Cruz Blanca Vallecas. Su imbatible cocido madrileño, el Mejor de España según la Asociación de Amigos del Cocido —con una puntuación aún no superada—, comparte cocina con la Mejor Fabada de Madrid y los callos a la madrileña más suculentos que uno se pueda imaginar.

Cruz Blanca Vallecas atesora también el premio a la Mejor Terraza de Madrid (batiendo sin discusión a las famosas terrazas del Centro de la capital) y ostenta, como emblema principal de todos sus galardones, el Premio Nacional de Hostelería en su Categoría Internacional por su difusión de la cocina tradicional más allá de nuestras fronteras.

Para Antonio Cosmen estar en Vallecas sólo tiene ventajas, porque le sitúa en el centro de un barrio donde la cocina tradicional siempre ha estado muy presente. De ahí que se haya propuesto rescatar un plato excelente que había caído en desuso: la ropa vieja, perfecto para la paella de Madrid. “Este plato siempre se tomó de noche, y como me gusta mirar a la cocina tradicional se me ocurrió recuperarlo para esta época del año. Estoy convencido de que va a gustar”, asegura Cosmen, mientras saca de los fogones una enorme “paellera” (en Valencia al recipiente se le denomina “paella”) a la que es imposible resistirse.

“Nosotros nos dedicamos fundamentalmente al cocido madrileño, posiblemente uno de los mejores de Madrid, y ahora que las noches suelen ser bastante tranquilas queríamos ofrecer un plato para comer por la tarde, a partir las ocho u ocho y media de la tarde, los jueves, viernes y sábado. He pensado en la “paella de Madrid” porque combina la conocida como ‘ropa vieja’ y el arroz. De ahí que el nombre no podía ser otro, porque además de la ropa vieja lleva el garbanzo. El arroz se hace en paella y se termina en el horno”, nos comenta Cosmen, quien lleva más de 40 años viviendo en Vallecas desde que llegó a Madrid procedente de su pueblo, Leitariegos, en el concejo asturiano de Canga del Narcea.

Arroz, garbanzos y ropa vieja son los ingredientes fundamentales de este plato tradicional. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

Antonio Cosmen con una paella de Madrid recién salida de los fogones de Cruz Blanca Vallecas. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

La receta de la paella de Madrid “es sencilla”, según Cosmen, pero que el resultado sea excelente está en la calidad de los ingredientes y en saber darle el punto de cocción: “Lleva el garbanzo del cocido de Cruz Blanca Vallecas, que es un garbanzo exclusivo que se cultiva sólo para nosotros y no se puede comprar en el mercado. Además le ponemos la carne, que picamos en dados pequeños, tocino, morcillo, gallina y luego hacemos una base de aceite de oliva, ponemos un poquito de ajo, la cebolla y el tocino para que vaya soltando un poquito de sustancia, pero muy poco”.

“Nuestros platos se caracterizan porque son contundentes, tienen sabor pero no son pesados de grasa”, subraya Cosmen, quien continúa desvelándonos los secretos de este plato tradicional: “Cuando el tocino ya está 'transparente' le ponemos el resto de las viandas y lo dejamos rehogar, le añadimos el arroz y un poquito de pimentón de La Vera, porque siempre me gusta darle un toque ligero de pimentón. Rehogamos bien y ahí le añadimos el garbanzo y el caldo de nuestro cocido convenientemente desgrasado para que no resulte pesado”. Y ya está, tan sencillo de contar como laborioso de preparar, sobre todo si se quiere que el resultado sea muy sabroso, como es el caso.

En su afán por recuperar la cocina tradicional, Antonio Cosmen rescata también del olvido un producto para muchos desconocido, similar en apariencia a la judía verde: el tirabeque, que a Cruz Blanca Vallecas llega en temporada desde Murcia y se prepara salteado con gambas. Los tirabeques se ofrecen como primer plato antes de la “paella de Madrid”.

Y para terminar con un sabor a la vez dulce y refrescante “un postre clásico de toda la vida”: el buñuelo de manzana con helado de menta y chocolate, elaborados artesanalmente en la propia cocina de Cruz Blanca Vallecas.

Tirabeque salteado con gambas, una legumbre tan tierna y deliciosa como desconocida. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

Cruz Blanca Vallecas ofrecerá la paella de Madrid durante los fines de semana en horario de tarde-noche. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

Postre tradicional y artesano elaborado en Cruz Blanca Vallecas: buñuelo de manzana con helado de menta y chocolate. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

La paella de Madrid se ofrece como plato principal de un menú completo para degustar con familiares y amigos. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

La intención de Antonio Cosmen es ofrecer la “paella de Madrid” durante los meses más fríos, de tal manera que se servirá desde 1 de noviembre hasta el 30 de abril, dependiendo también de cómo esté la climatología. “El precio es 25 euros, bebida aparte, y pensamos que es muy asequible ya que todos los productos son de primera calidad y todo se elabora en Cruz Blanca Vallecas”, señala Cosmen.

Para concluir, Cosmen nos recuerda su intención de “no reservar más de 30 ó 35 comensales por noche con el fin de no masificar y que quienes quieran venir a cenar lo puedan hacer con espacio, tranquilos, y puedan tomar una copa después tranquilamente sin sentirse agobiados. Se trata de que disfruten la noche, no se trata de vender más sino de dar un buen servicio y que la gente, tras una semana de trabajo, pueda pasar una velada tranquila con familiares y amigos con un plato que históricamente es un plato de la noche, por eso es conveniente que se reserve previamente”.

MÁS INFORMACIÓN
Paella de Madrid en Cruz Blanca Vallecas
► Menú: tirabeques salteados con gambas, paella de Madrid, postre de buñuelo de manzana con helado de menta y chocolate.
► Precio: 25 euros, bebida aparte.
► Dónde: Cruz Blanca Vallecas. C/ Carlos Martín Álvarez, 58. (Puente de Vallecas. Madrid).
► Cómo llegar: Bus EMT líneas 103, 111 y 144. Metro estación de Portazgo. Vehículo particular: dispone de aparcacoches.
► Teléfono de reservas: 91 477 34 38.
► En la web: cruzblancavallecas

(*) En la imagen que abre esta información, Cruz Blanca Vallecas ofrece la paella de Madrid como plato para consumir por la noche. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

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