22 Octubre 2014

La matanza de… Vallecas

Publicado en Ocio y Cultura

LOS RELATOS DE LOLA MONTALVO

Lola Montalvo | Especial Vallecasweb
Cuando se acerca el otoño, en los pueblos y aldeas de nuestro país se suceden los sacrificios de gorrinos en fiestas multitudinarias a los que todos los vecinos del lugar se acercan a ayudar y a comer y a participar del sarao. Es lo que todos conocemos como la matanza. Supongo que para las gentes de origen rural el emigrar a la ciudad les supuso en su día un trauma, entre otras cosas, por tener que abandonar estas costumbres ancestrales, sobre todo como en el caso de mi familia paterna, que no dejaron nada ni nadie atrás cuando en su día vendieron todo lo que tenían en una lejana aldea de Jaén y se lanzaron a la capital como medio para buscar una vida mejor. 


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A los que conservaron sus cosas en el pueblo, su casa familiar y dejaron hermanos, padres, abuelos..., imagino que no les supondría tanta morriña, porque tenían un lugar al que regresar en fechas señaladas y siempre que lo precisaran; pero en el caso de mi familia cuando emigraron a Madrid quemaron todas sus naves y no tuvieron ese pueblo, ese hogar de la infancia, al que regresar en verano, en navidades y en situaciones especiales.

Eso debía sentir mi abuela Dolores. Porque un día decidió que, adonde ella fuera, estarían su pueblo y sus costumbres; de hecho, Madrid «se le pegó» poco; conservó su acento, sus dichos, sus guisos, su deje, su sencillez hasta que murió. La circunstancia de haber emigrado no supuso para ella abandonar todo lo que hizo durante lustros... Conservó muchas costumbres, entre ellas, la matanza de otoño. Mis abuelos también vivían en Vallecas, concretamente en la calle Arroyo del Olivar, en un cuarto piso. Lo que no supuso ningún obstáculo para realizar todos los años su deseada matanza del cochino, ésa que les abastecería de chorizos, salchichón y sobrasada para todo el año.

Mi madre, cuando se sumó a la familia y se fue a vivir a San Claudio, entró a formar parte de tan ancestral costumbre andalusí-vallekana transformada en urbanita y su casa, la mía, entró en el selecto Círculo de la Matanza Familiar, como una más.

Bueno, me imagino que, a estas alturas, más de uno y de una se habrá preguntado cómo se puede hacer una matanza de gorrino en un piso de Vallecas, ¿verdad?

Mi abuela era la que se encargaba de todo, porque ella era la que sabía. Por septiembre, entre mi madre, mis tías y mi abuela se organizaban, porque se hacía un tour entre los cuatro domicilios con mi abuela como directora indiscutible, para ayudar todas en tan ardua labor. Como imaginarán, los hombres de mi casa, como buenos machos ibéricos de rancio abolengo, no daban palo al agua. Ellos tomaban vinitos y comían. Los niños y las mujeres éramos los que nos machacábamos a currar... ¡en fin!

Cuando mi abuela le daba el turno a mi madre, ella se lanzaba a organizar sus propios avíos. No se podía matar un gocho en un piso de 40m2, ¿verdad? Eso sí, en mi familia no había labor imposible y como no se podía matar, se compraba ya matao. Carro en ristre, mi madre se lanzaba con decisión al mercado de Pedro Laborde y allí, a los carniceros de su absoluta confianza, les encargaba el magro y el tocino de cerdo, algo que suponían muchos kilos que le daban en piezas enormes. En la casquería encargaba las tripas de ternera; en la tienda de ultramarinos encargaba el pimentón, la pimienta y demás. Otro día, mis hermanos y yo íbamos con ella y nos traíamos la enorme carga entre el carrito de la compra y numerosas y enormes bolsas. Mi madre ponía toda esa carne en el balcón de mi casa, entre sábanas limpias a orear, como ella decía. Acto seguido se disponía a limpiar tripas con agua fría y vinagre... ¡sí, repugnante! Y dejaba una peste en la cocina que duraba días.

Al día siguiente, muy temprano, aparecían mi abuela y mis tías con una energía difícil de contener en sus menudos cuerpos. Mi abuela no debía medir más allá de metro cuarenta pero le daba mil vueltas a quien se le pusiera por delante. En mi casa todos nos poníamos a trabajar de forma febril porque en dos días, no más, había que acabar. Se cortaba carne a un ritmo trepidante y se trituraba en una picadora manual. Como mi hermano mayor era el más fuerte y la máquina era la pera de dura y te podías pillar los dedos con facilidad, le encargaban en inicio esa labor. De hecho en la familia de mi padre había dos personas a las que les faltaba parte de un dedo por un accidente con una máquina similar. Nadie me contó jamás qué se hizo con esos dedos... ¡en fin!

La prueba de los jugosos chorizos se hacía en compañía de unos buenos huevos fritos. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)La prueba de los jugosos chorizos se hacía en compañía de unos buenos huevos fritos. (© Foto: L. HERRERA / Vallecasweb.com)

A mí, mi abuela siempre me pillaba al vuelo para atar tripas... un cordel largo de algodón, una tripa y tres nudos bien prietos donde ella me indicaba. Yo procuraba no tocar la viscosa tripa... ¡la víscera!, pero creo que mi abuela me leía la mente y me rozaba con cada una de ellas aposta para que me fastidiara. Toda la mañana picando carne y tocino, atando tripas. Sin parar de hablar, de contar historias, chascarrillos, chismes. De reír, de disfrutar de la compañía mutua, mientras mi abuelo se leía el Ya en el comedor y preguntaba a voces cuando se iba a comer en esa casa. Una vez cumplida la labor de trocear y picar, mi abuela mezclaba la carne, el tocino y las especias en unos enormes barreños que tenía mi madre para este fin.

Recuerdo a mi abuela, con lo pequeña que era y lo gordita, arremangada, moviendo el trasero mientras mezclaba ingredientes, los brazos llenos de pringue hasta los codos. Recuerdo que solo ella sabía las dosis y la proporción de todo. Cuando acababa, alisaba la superficie con las palmas de las manos y dibujaba una cruz sobre la mezcla al tiempo que rezaba una oración, apenas murmurada a toda velocidad. Para que la carne no se malograra, nos explicaba.

Llegaba la hora de la comida y con ella la prueba de chorizo. Mi madre freía huevos y sacaba la comida que había dejado la víspera lista y nos poníamos a comer, probando el chorizo y el relleno que había preparado mi abuela. Se me hace la boca agua al recordarlo, la verdad. Por la tarde, a entripar todas las mezclas. A la máquina de picar se le ponía la manga de embutir y se metían las tripas que ya estaban atadas por un extremo. Se introducía la mezcla con una mano, se empujaba con los dedos y se rellenaba la tripa; se retiraba y se iba atando. El chorizo, con varias atadas en el centro, delimitando pequeños choricitos. El salchichón, la sobrasada y el relleno, enteros.

¡Ah, el relleno! Un fiambre que hacía mi abuela muy rico se llamaba «relleno», hecho a base de pollo, huevo, almendras y carne de cerdo que entripaba, se cocía en un enorme perol y se dejaba secar durante unas semanas. Delicioso. La prueba del relleno la hacía metiendo mezcla en dos cáscaras de huevo vacías y cociéndolo. ¡Una maravilla! No lo he vuelto a comer desde que mi abuela dejó de hacerlo.

El torbellino abuela-tías abandonaba mi casa al cabo de dos días de duro trabajo, listas para ir a la siguiente casa del «Circuito de Matanza Urbanita» de la familia Montalvo. Se acababa todo y en mi balcón y en el lavadero de mi pequeño piso de Vallecas una ristra maravillosa de salchichones, chorizos, sobrasada, tripas de «relleno» se oreaban con orgullo y elegancia al cadencioso vaivén marcado por la brisa del Alto del Arenal.

Doy fe de que tan curativos aires nada tenían que envidiar a los de Sierra Morena, porque curaban estas delicias en el tiempo justo y con un grado de secado supremo. Mi madre protegía estos manjares de las miradas de curiosos y cotillas poniendo periódicos y sábanas por delante... Cutre, lo sé, pero en esa época el diseño de interiores no decía nada de balcones a reventar de chacinas cinco jotas. Y la necesidad disculpa el ornato... o la falta de él.

Sé que pocos debían de hacer lo que mi familia hacía. Hoy lo cuento y muchos se ríen, les hace gracia que en mi Vallecas natal hiciéramos matanza, pero gracias a eso nosotros pasábamos meses comiendo esas delicias y deseando que no se acabaran. Una pena que un día nuestra matanza casera llegara a su fin porque, desde que mi abuela enfermó y más tarde falleció, ya no se volvió a hacer. Eso sí, durante años, desde que yo tengo uso de razón, todos los otoños sin perdonar uno se hizo matanza en mi casa.

Hoy ya queda en mi recuerdo; ya no volveré a comer delicias como las que hacía mi abuela Dolores, por desgracia. Y es una pena, porque puedo asegurar que jamás he comido ni probaré nunca un salchichón tan rico como el que hacía mi abuela. Jamás.

Dedicado a mi abuela Dolores.

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(*) En la imagen que abre este relato, maquinaria con la que se elaboraba la matanza del gorrino en casa de Lola Montalvo.

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Comentarios (4)

  • CARLOS GARCIA-ROMERAL PEREZ

    CARLOS GARCIA-ROMERAL PEREZ

    22 Octubre 2014 a las 18:45 |
    Me ha encantado, parece como si estuvieran pasando escenas cotidianas de cuando tenía catorce años, o quizá un poco más.
    • Lola

      Lola

      22 Octubre 2014 a las 19:32 |
      ¡¡¡Qué cosas tener esto en común con otros vecinos del barrio!!!
      Gracias por comentar y besos miles
  • Matías.

    Matías.

    24 Octubre 2014 a las 01:53 |
    Precioso relato, la verdad. Enhorabuena por escribirlo, Lola.
  • Lola

    Lola

    27 Octubre 2014 a las 12:47 |
    Muchísimas gracias, Matías. Un abrazo

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